顺德饮食文化的历史及发展状况分析

顺德饮食文化的历史及发展状况分析

一、顺德概况

顺德市位于珠江三角洲平原的中部，正北方是广州市，西北方为佛山市，东连番禺市，北接南海市，西邻新会市，南界中山市。距广州32公里、香港127公里(69海里)、澳门80公里。地处东经113 度1分、北纬22度40分至23度20分之间，总面积806.15平方公里，人口100万，有旅外华侨和港澳同胞40多万人。

顺德市大部分属于由江河冲积而成的河口三角洲平原，地势西北略高，海拔约2米，东南稍低，海拔0.7米，分布着一些零散的小山丘。顺德四周岭环列，最高山为西部龙江镇的锦屏山，其次为东南部旧寨的顺峰山 ( 即睡半岗)。

顺德境内河流纵横，水网交织。主要河道有16条、段，总长756公里。主要河流依地势从西北流向东南，河面宽度一般为200至300米，水深5至10米。主要水道有西江干流、平洲水道、眉焦河、南沙河等。多数河流河床较深，利于通航、灌溉、养殖及发电。顺德水系受洪水和潮汐影响很大，每年4至9月为洪水期，其余时间属枯水期间最高水位可达6.32米，大多数时间的水位在0至1米幅度内波动。

顺德境内除少数山丘外，绝大部分为冲积土壤，富含各种有机物质，适宜农作物生长。耕地类型大致可分以下三种：

基塘：分布最广，主要集中在西北、西南和中部，地势低洼，耕作层厚，粉砂居多，土质疏松，酸性较大。历代农民利用低洼地深挖成塘，把挖出来的泥土堆高成基，塘里养鱼，基上种桑，桑叶摘来养蚕的副产品又拿去饲鱼，基上和塘边还可以种薯、豆、麦、粟、瓜、菜、蕉、油料作物、果树等。

沙围田区：东北和东南部分布较多，是冲积沙田，土层深厚、土质肥活、水分充足，适宜种植双季水稻，间有种植甘蔗。

低丘陵谷底区：零星散布，总数不多，土壤干燥，硬砂较多，肥份低，水分不足。山脚和山坑地可种双季水稻，山坡地适宜种植旱作物，如番薯、木薯、花生、豆类等。 顺德市地处北回归线以南，属亚热带海洋性季风气候，日照时间长，雨量充沛，常年温暖湿润，四季如春，景色怡人。年平均气温为21.9度C；1月份最冷，月平均气温13.1度C；7月份最热，月平均气温 28.7 度C。雨水充沛，年平均降雨量多达1649毫米，年平均湿度为81%。2至3月份多低温阴雨天气，7至9月份为台风活动季节，台风期间有时发生强台风，对农作物造成较大损害。

二、历史上的顺德饮食文化

顺德饮食起源于秦汉,孕育于唐宋,成型于明代,兴盛于清朝中期,鼎盛于民国初年,辉煌于当今。顺德建制于明景泰三年,历史只有五百五十多年,但这片古老的土地自秦代就开始活跃着南越先民。有学者认为,顺德菜是构成广州菜的重要组成部分,其发展轨迹与广州菜大致相同,即渊源于古代岭南地区的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清之时。

秦汉时顺德先民已擅长于渔业农耕,形成了“杂食”、食生和嗜食海鲜的风俗。受中原文化影响,顺德饮食更丰富多彩,已懂得用蔗糖调味,这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。泛杂的饮食习惯磨砺出顺德不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、积极乐观、道法自然的文化底色。唐代,顺德人已过上“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的滋润生活,并练就烹鱼吃虾的精湛技艺,煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道,烹蟹、烹蚝等方法流传至今。

宋代,“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。

明代,顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区,大良、陈村等成为广州附近充满经济实力的城镇,讲究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。清代,随着民族工业和商品农业的进一步发展,顺德饮食文化更上一层楼。一方面,顺德人以奇特的“南烹”独树一帜,顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒,令外地来客停箸称奇。

民国初年,顺德美食更是精彩纷呈,“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、“双皮奶”等纷纷涌现,并传至穗、港、澳等地,深受食客欢迎,并成为粤菜经典。

改革开放后,顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进,推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴,使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰,引领新世纪的饮食潮流。

从历史源流的回溯,我们可以看出顺德饮食其实是岭南美食,尤其是以广府为中心的粤菜重要发源地,而且一直对广东饮食文化产生着深远而持久的影响。直到今天,粤菜仍然闪动着顺德大厨们活跃的身影和智慧的火花。

三、现代顺德饮食文化

顺德饮食文化积淀深厚，内涵丰富，具有极其浓厚的岭南特色，是中华饮食文化园中一朵奇葩。随着国际经济的不断发展和人民生活水平的日益提高，以及旅游业的蓬勃兴起，人

们对饮食文化的追求已从温饱型向质量型、从生存型向享受型变化，越来越注重遵循健康、营养、科学兼而有之的饮食理念下的色、香、味俱全的饮食结构。顺德饮食文化应在以下几个方面进行发展和创新。

第一、突出传统特色，打造经典名菜

顺德菜有着鲜明的个性，经过历史的洗礼而经久不衰，并随着历史的发展产生了一系列经典菜肴，体现了顺德的人文特色和精神风貌。顺德饮食经过百年历史的洗礼而愈发显示出强大的生命力，因此可以打造顺德精品菜，挖掘、整理、升华、弘扬顺德饮食文化，发挥顺德饮食文化的独特优势。

第二、改善饮食结构，创新饮食理念

随着时代的发展，人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准在不断提高，崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学饮食观。在膳食结构上，应提倡多样食物合理搭配，各种营养素平衡，重点发展食疗品种，推出食疗菜系。 第三、利用新原料，创新饮食品种

近年来，越来越多的消费者追求卫生、健康、安全、科学的食品。饮食文化的品种创新要迎合消费者的这一追求趋势。创新食品可从以下几个方面发掘：一是保健食品，即预防肥胖以及胆固醇升高、保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，即安全、无害、无污染的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。

第四、开发名优小吃，凸显地方特色

顺德小吃品种繁多，双皮奶、南乳花生、大良蹦砂、金榜牛乳、龙江煎堆、伦教糕[2]等远近闻名。随着社会经济的发展和人们生活水平的逐步提高，发掘开发名优小吃对传承人类文化遗产、发展第三产业、促进地方经济发展都有很大好处，顺德饮食应充分利用这一优势，开发名优小吃，凸显地方特色。

第五、创新饮食艺术，开拓饮食文化新境界

烹饪本身具有艺术性，顺德菜具有形式美的特点，要注重文化因素的挖掘与开发，研究色、香、味、形的完美统一，将食品视为艺术品，将绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品的创作、创新精神运用到饮食制作过程中，创作出受广大消费者喜欢的名馔佳肴，实现从技术到艺术质的飞跃。顺德饮食应把握发展趋势，注重自身需求与食品营养结构的结合，注重环境与饮食目的的结合，注重餐饮与休闲活动的结合，积极开拓休闲时代的饮食文化。

第六、医食同源，食医合一

中国人自古以来就主张人与自然和谐统一，医食相互补益，相得益彰，历久弥深。顺德

饮食文化很好地保留了这一特点，根据顺德所处的地理位置和气候特点，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主，注重食疗和养生，在日常饮食起居中注重身心的健康。

顺德美食更加注重新鲜，顺德“地处炎方”，气候酷热，食品保鲜殊为不易。顺德厨师们知难而进，保持食物新鲜并追求美食的鲜味，就成了他们的重要功课。在顺德厨师的烹饪技法中，“煎”、“炸”的食品只可偶一为之，因为顺德人坚信这些食品会导致“上火”，从而引发阴阳失调和许多疾病。从现代营养学的角度来说，许多食材中天然的维生素和重要营养成份，在高温条件下会发生系列化学反应，从而破坏食材的营养结构，导致了饮食的不健康。

顺德菜能够与其它菜系区别出来的最大特征，就是当今中餐追求的“养”——健康和营养。如川菜以麻辣味见长，而扬州菜以刀工征服食客，中餐中以追求健康和营养为首要特色的，莫过于顺德菜。

中国是世界文明古国，饮食文化历史之悠久、内容之丰富、烹饪工艺技术之精湛，堪称世界典范。顺德饮食文化要争取站在人们饮食生活变化的潮头，研究适应新时代的饮食理念、饮食方式和饮食艺术，引导人们树立适应时代的、科学的和具有顺德特色的饮食观念、饮食方式和饮食艺术，开辟顺德饮食文化的新空间。

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