食品加工工艺学复习题

粮油食品加工工艺复习

三、简答。

1、水在制面中的主要作用？

硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；

硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。----软水和面是趋势

水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8 食盐在制面中的主要作用？

食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；

在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。 具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。 具有一定的调味作用。

食用碱在制面中的主要作用？

（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性； （2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用； （3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期； （4）能使面条产生一种特有的碱性风味。 4、和面的基本原理？

通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 5、熟化工序的主要作用？

(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。

(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。 (4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。 6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？

挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。 挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。 7.如何提高热风干燥方便面的复水性？

（1）高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至10%-12%。

（2）微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先

以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。

（3）冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定的多孔性。

（4）真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。 （5）添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质(乳化剂)，能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。 8、为什么软水和面是趋势？

硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。 论述题

1.挂面生产中产生酥面的原因以及解决的方法？

原因：（1）原料方面，小麦粉的筋力太低，或小麦粉末经后熟过程及和面工艺控制不当； （2）湿挂面头回机的比例太高;

（3）压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大； （4）烘干及冷却条件不合适。 解决方法：（1）采用低温慢速烘干工艺

（2）控制成品面条的水分含量（12.5%~14.5%） （3）防止骤冷骤热 （4）选择优质小麦粉

（5）适当添加食盐（2%~3%）

（6）优化和面工艺参数（定量，定时，定温）

2.油炸干燥方便面与热风干燥方便面特点对比？ 相对于油炸方便面来说，热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来油脂，避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。在运输和储藏过程中也降低了油脂劣化的问题，延长了产品保质期。由于生产工艺中采用的温度大大低于油炸方便面中的油炸温度，因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平衡，面体中营养素的破坏较少。

温度时间：油炸干燥：130～150℃， 70-80 S ；热风干燥：70～90℃， 30-40 min 油炸干燥的基本原理:

面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构。同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，因而具备了很好的复水性。由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，保持了方便面的复水性。

热风干燥是生产非油炸方便面的主要干燥方法。由于方便面已经过90℃以上高温糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋已变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条的内部结构不同，能够在较高温度、较低湿度下和较短时间内进行烘干。热风干燥是在常压下，由间接蒸汽加热的空气作为干燥介质进行干燥的，其温度在90摄氏度以

下，干燥时间长，面条的形状不好、结构细密、复水性差，这是热风干燥面条不能与油炸面条竞争的主要因素之一。

冷却：油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时，温度一般还在80～100℃。热风干燥方便面从干燥机出来的面条到达冷却机时，其温度还在50～60℃,这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐贮存。

第一部分

1.为什么和面水温冬季应高些，夏季应低些？

水温低时，水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就延长。和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性，导致湿面筋的受热时间长，变性程度深，热变性严重时甚至没有面筋的形成，一般温度达到50℃，小麦面粉中的蛋白质开始变性，实践证明，蛋白质的最佳吸水温度为25-30摄氏度左右，冬季时用热水加温，夏季时用冰水降温。 1.为什么和面时间冬季长一些，夏季短一些？

和面时间长短对和面效果有很大影响。夏季气温高，面团过热，时间过长，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。冬季气温低，和面时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分。 2.为什么和面时的加水量冬季多加，夏季少些？

面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。冬季天气比较干燥，故应多加水；夏季天气比较湿润，故水应少些。

3.为什么食盐的加入量冬季少些，夏季多些？

和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。在夏季,因气温本身较高,即使使用自然状态的水,也有可能使面坯的筋力有所下降,这时可以适当的加点盐,以增强面坯面筋的强度和弹力,并使面坯组织致密, 4.熟化工序的主要作用？

(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。

(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。 (4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。 5.影响熟化效果的主要因素？

（1）熟化的实质是靠时间的推移来改善面团的工艺，因此，时间性的长短就成为影响熟化效果的主要因素，在生产中把和面及熟化之和控制为30分钟，和面为15分钟，则熟化为15分钟。

（2）搅拌速度：熟化工艺理论上要求在静态下进行，机械化作业时，面团长时间静置会结成大块，给复合喂料造成困难，因此在连续化生产作业条件下，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，搅拌速度越低越好，只要不结块并能满足喂料的要求。 （3）熟化温度：熟化工艺要求在常温下进行，由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢，从和面机下来的面团不可能在低速搅拌下升温，而且圆式熟化机无盖，有利于面团散热，理想的熟化温度为25摄氏度。 6.复合压延的作用？

1、将松散的面团轧成细密的，达至规定厚度要求的薄面片；

2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定韧性和强度。

7.影响复合压延效果的主要因素？轧辊直径、压延比、轧距、压延速率，面团的工艺性能等。

8.为什么复合压延采用异径压辊？

在压片开始，要把颗粒状的松散的面团压成面片，并要求有一定程度的面片完整，需要较大的压力，而且还要保证足够的喂料量，所以前两道轧辊直径一般较大。当把两片面片复合为一片时，为了使二者较好地粘合并有一定的紧密度，轧辊的直径也要大一些。

随着面片逐步变薄，面片的密度也逐步增大，面筋网络组织也逐步细密起来，所需的压力也逐步减少，轧辊的直径也应逐步减小，动力消耗也相应减少。这种轧辊直径是根据工艺要求设计的，称为异径轧辊。

9.烘干过程怎样控制内部水分迁移速度大于或等于表面水分汽化速度？ 一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低温慢速烘干的工艺；

一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高内部水分转移的速度采用高温、高湿烘干工艺。

10.挂面产生酥面的机理？

挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。 挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。

11.为什么低温慢速烘干工艺比高温高湿烘干工艺生产的挂面质量好？ （1）高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定，容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

（2）低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。 12.挂面生产中产生酥面的原因以及解决方法？

原因：（1）原料方面，小麦粉的筋力太低，或小麦粉末经后熟过程及和面工艺控制不当； （2）湿挂面头回机的比例太高;

（3）压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大； （4）烘干及冷却条件不合适。 解决方法：（1）采用低温慢速烘干工艺

（2）控制成品面条的水分含量（12.5%~14.5%） （3）防止骤冷骤热 （4）选择优质小麦粉

（5）适当添加食盐（2%~3%）

（6）优化和面工艺参数（定量，定时，定温）

第二部分

1.简述大米的分类及特性

大米分为：籼米（早籼米、晚籼米），粳米（早粳米、晚粳米），糯米（籼糯米、粳糯米） 特性：籼米：米粒细长，色泽暗白色，含直链淀粉多，米质松散，食用品质低，但特别适合用来生产米粉。

粳米：含直链淀粉，米质较黏，食用品质好，可供食用，还可用来加工年糕。

糯米：呈蜡白色，支链淀粉含量高，蒸煮后粘性很大，很少做主食，是生产粽子和米酒的主要原料。

2.比较大米中直链淀粉和支链淀粉的分子结构及糊化、回生等理化特性。

（1）直链淀粉的葡萄糖单体是α-1,4糖苷键相连接而成的螺旋状的条状排列，由于分子间结合力较强，因此直链淀粉在热水中，较难形成粘稠的胶体溶液。冷却静置后，淀粉分子会重新结晶，易于回升，具有一定的抗拉力和保形性。

（2）支链淀粉是在α-1,4糖苷键上每6~8个葡萄糖单体上出现一个由20~30个葡萄糖单体所组成的分枝，呈团状排列，在热水中亲水性强，加热易糊化膨胀，溶解成黏糊。冷却后不会产生明显结晶，不易回生，具有较高的粘结力。 3.按加工工艺如何对米粉进行分类？各有何特点？ 按加工工艺分为：切粉和榨粉

切粉：用面片切成的细条，细条的横截面为方形，切粉按花式分为沙河粉、方便河粉。 榨粉：用挤压成型的方法得到的圆形、扁形细长条。 4.米粉生产时对原料品种和理化指标有何要求？

（1）原料选择：一般选用籼米，因其直连淀粉含量高，多采用80%晚籼米和20%早籼米搭配使用。

（2）机理指标：①粉浆细度：影响米粉熟化和韧性；粉浆细度在80目以上较好。②大米胶稠度：米粉凝胶在平板上的流淌长度影响米粉复合后的粘弹性。 5.简述大米粉形成粉丝的机理是什么？

①淀粉糊化：当原料淀粉加水调浆加热后发生糊化，其本质是淀粉颗粒微晶来溶解。

②形成凝胶：大米经糊化后，形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，直链淀粉含量高的淀粉凝胶速度快，强度大。

③淀粉老化：经完全糊化的淀粉，在较低的温度下，自然冷却或缓慢脱水干燥，在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生结合，使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀。 6.切粉和榨粉在生产工艺有何不同？

切粉：原料--洗涤--浸泡--磨浆--上浆--落浆蒸煮--冷却--叠粉--切条--湿切粉--干燥--干切粉 榨粉：原料--洗涤--浸泡--磨浆--脱水--蒸坯--挤片--榨条--复蒸--冷却--疏松成型--湿榨粉--干燥--冷却--干榨粉

7.方便米粉生产的基本原理是什么？与传统米粉的加工有何不同？

（1）基本原理：使大米淀粉充分糊化后迅速脱水干燥，防止淀粉老化。

（2）区别：传统米粉加工过程中磨浆时水和米粉已混合均匀，而方便米粉和传统米粉淀粉糊化工序也不同，经过了头榨成条（糊化度70%多）二榨成丝（糊化度80%多） 8.方便米粉生产对原料有何要求？

原料通常采用直链淀粉含量较高，储藏一年以上的籼型陈米。

9.简述头榨成条和二榨成丝的作用是什么？

头榨成条：对胶体粉料施加压力，使其挤出直径相等，出条速度相同，质地紧密的条料。 二榨成丝：①把直径粗的条料挤成直径细的米粉丝，使组织结构更紧密坚实。②反复进/回料使物料均匀混合。③粉料与螺旋、榨桶、榨丝板相互摩擦产生热量，使物料进一步熟化。 糊化是从搅拌开始的

10.根据加工和保藏方式，可以将方便米饭分为哪几类？各自有什么特点？ ①速冻米饭：-40℃下急速冷冻，可保存1年，解冻后口感好。

②无菌包装米饭：将煮好的米饭包装好后，无需加热杀菌，保存6个月，口感好。 ③蒸煮袋米饭：包装后进行高压加热杀菌，保存1年，口感较差。 ④冷藏米饭：低温杀菌，保存2个月

⑤脱水米饭（速煮米饭）：热风、冻结或膨化使米饭脱水，复水快，保存3年，水分含量低。 ⑥罐头米饭：金属罐，高温杀菌，保存3~5年 11.提高速煮米饭复水性能的途径有哪些？

①膨化工艺：使米粒膨胀，内部呈多孔结构，使水分易进入米粒内部。

②挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂，增大米粒表面积，提高复水速度 ③用过热空气处理，使大米裂开

④在浸泡与蒸煮间增加一个冻结处理，由冻结形成的多孔结构在以后蒸煮中迅速吸收水分。 ⑤在米饭蒸煮后进行二次浸渍和保湿处理，增加干燥前米饭吸水量和糊化度 12.软罐头米饭和无菌包装米饭的加工工艺有什么不同？

①软罐头米饭：原料--预处理--浸泡--预煮--拌匀（配菜、调味品）--装袋--密封--装盘装车--蒸煮杀菌--蒸煮袋表面脱水--成品 ②无菌包装米饭：白米--淘洗--浸泡--控水--大米定量充填--高温瞬时杀菌--定量充填炊饭水--炊饭--封口--冷却--金属及重量检测--成品 13.如何避免八宝粥生产过程中出现假胖听现象？ 反压冷却时注意锅压下降速度应低于罐温下降速度。 14.比较粘米饼干和不粘米饼干加工工艺有何不同？

粘米饼干（以糯米为原料）：糯米--淘洗--浸米--沥水--蒸煮--捣制--冷却--成型--干燥--烘烤--调味--成品

不粘米饼干（以粳米为原料）：粳米--淘洗--浸米--沥水--干法制粉--蒸捏--冷却--成型--干燥--烘烤--调味--成品

区别：粘米饼干需要经过蒸煮捣制，破坏淀粉结构，使其重排形成紧密结构；而不粘米饼干不经过以上两步，而是经过制粉、蒸捏，使淀粉糊化。 15.按原料加工制作的特点可将休闲食品分为哪几类？

谷物膨化休闲食品、果仁类休闲食品、瓜子类炒货休闲食品、糖制休闲食品、果蔬类休闲食品、鱼肉类休闲食品

16.食品膨化的方法有哪些？

按膨化加工的工艺条件分：高温膨化：油炸膨化、热空气膨化、微波膨化；温度和压力共同作用的膨化：低温真空油炸膨化、挤压膨化 安膨化加工的工艺过程分：直接膨化、间接膨化 17.简述膨化过程分为哪几个阶段？ 相变段、增压段、固化段

18.简述物料在膨化过程中的变化

淀粉：淀粉发生糊化、糊精化和降解。在膨化过程中总淀粉含量降低，支链淀粉含量降低，直链淀粉含量增加。

蛋白质：挤压使物料中的贮藏性蛋白质重新组合成有一定结构的纤维蛋白体系，及蛋白质组织化，还会引起蛋白质含量下降和变性。

脂类物质：脂类稳定性大大降低，游离脂肪含量降低。

维生素：挤压膨胀过程对维生素有一定的损失。VB1、VB6和VC有很大影响。

纤维素：挤压可大幅度提高纤维素原料中的可溶性膳食纤维，并且改善它们的理化性质、生理功能和贮藏性能。

水溶性成分：挤压膨化使物料中的水溶性成分增加，为酶的作用提供有利条件。 19.米果调味的方式有哪些？分别适用于哪些产品？

（1）表面着味：①表面喷粉：素饼水分低表面干脆，喷粉前需要在表面淋上一定比例的热油；适用于体积和表面积较小、形状为圆形或棒形的产品。②表面涂层：a.浸涂：是将素饼浸入调味液中，然后迅速提出，并用离心机甩干米果表面多余的调味液，再进行烘干。b.喷涂：采用滚筒调味机进行调味操作，烘干至水分3%左右。c.淋涂：适用于巧克力涂衣，通过涂衣机把熔融的巧克力淋涂在米果表面，再经风冷使巧克力凝固硬化。③表面喷糖浆：通过挂糖机向素饼表面喷洒调制好的糖液，经烘干后，米饼表面即形成白色的雪花糖点。糖点的大小可通过喷嘴进行调节。

（2）原料加味：在生产米果的原料中直接加入调味料使米果呈味的一种调味方式。要求加入的调味料具有高温稳定性，并且不影响米坯的膨化和口感，同时还要进行表面调味处理。 （3）夹心调味：采用膏状调味料，通过夹心方式对米果进行调味，没有高温高压加工过程，充分保持了调味料原有的风味。

第三部分

1.烘烤食品中的丙烯酰胺是如何形成的？有何危害？有何控制措施？

2.你认为目前各品牌的“蒸蛋糕”的流行，说明了什么？“蒸”和“烤”两种食品加工方式，各有何优点？

3.焙烤食品的概念和特点？

（1）概念：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 （2）特点：

① 所有焙烤制品均应以谷类为基础原料

② 大多数焙烤制品应以油、糖、蛋、乳等作为辅助原料 ③ 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺

④ 焙烤制品应是冷热皆食、不需经过调理就能直接使用的快餐食品 ⑤ 所有焙烤制品均属固态视频 4.焙烤食品的分类？

（1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：面包、苏打饼干、烧饼 （2）用化学方法膨化的制品：饼干、炸面包圈、油条、 （3）利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕、海绵蛋糕 （4）利用水分气化进行膨化的制品：派、千层酥、泡芙 5.焙烤食品的发展趋势和开发特点？ （1）发展趋势： （2）开发特点：

① 营养强化型：强化赖氨酸/VA/VC/VD/铁、锌等矿物质，以弥补小麦粉的营养缺陷 ② 低热量型：焙烤制品大多属于“三高”食品，主要以甜菊苷/蛋白糖等天然甜几代替白糖；以植物油生产的起酥油代替动物油；以纤维素粉/果渣掺入面粉；以全麦粉代替精白面粉

③ 包装轻巧型：主要以饼干为主，可以方便食用和防止回潮

④ 花样型：如通过添加果蔬汁/果酱/果仁/果脯/脱脂大豆粉/肉制品/巧克力酱等花样品种

⑤ 保鲜型：除饼干外，其他焙烤制品大都属于潮湿性食品，在正常室温下易霉变，保质期一般为一个星期，可通过微波杀菌/气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期 6.小麦的分类

（1）按播种季节分

① 春小麦：春种秋收 ② 冬小麦：冬种夏收 （2）按颗粒皮色分

小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来

① 白麦：色泽白、出粉率高、劲力差 ② 红麦：色泽深、出粉率低、劲力强 （3）按麦粒粒质分

① 软质：粉质、面筋含量低，适于做饼干和特点

② 硬质：角质、劲力含量较高，品质较好，适宜做面包 7.小麦的籽粒结构 胚，胚乳，皮层 8.小麦蛋白质的分类及特性 （1）面筋性蛋白质

① 面胶蛋白 ② 麦谷蛋白 （2）非面筋性蛋白质

① 球蛋白 ② 清蛋白 ③ 醇溶蛋白

9.面筋的形成（蛋白质涨润作用）

（1）胶粒表面水化作用阶段：胶粒外部水基与水分子水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程。

（2）大量水分子向胶粒内部渗透阶段：胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热。 10.损伤淀粉的意义

（1）面团发酵时产生足量糖原，有利于产气；

（2）烘焙时产生适量的糊精，利于面包体积增加及细腻的组织结构； （3）有利于吸水。 11.面粉的成熟 面粉熟化的机理：

（1）新磨面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂，蛋白酶被激活后水解蛋白质，破坏面筋；

（2）放置一段时间，-SH被氢化，转变为-S-S-，失去激活作用，同时，面团黏力和持气力提高、色素被氧化、粉色变白 12.淀粉的糊化

13.面粉的流变学性质 14.不正常小麦粉的性质

（1）虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒 （2）病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒 （3）破损粒：压扁、破损、伤及胚或胚乳的颗粒

（4）生芽粒：牙或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒、芽或幼根尚未突破已有芽萌动的颗粒

（5）霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒 15.油脂在焙烤食品中的工艺性能 （1）油脂改善面团物理性质

① 油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒周围，限制面粉吸水，限制面筋形成。

② 由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性，降低面团弹性。 （2）油脂的起酥性

① 油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气；

② 烘烤时，气体向两相界面移动逸出，使制品呈片状或多孔结构，食用时酥松； ③ 固态油在面团中以条状或薄膜状寸在，液态油在面团中以球状存在； ④ 油脂结合气体的能力与脂肪酸饱和程度有关，愈饱和，持空气愈多； ⑤ 吸入空气量与搅拌及糖等颗粒状态有关，搅拌充分或糖的颗粒状态愈小，空气量愈大。

（3）油脂的润滑作用

油脂分布在面筋与淀粉颗粒之间，可以使发酵过程中摩擦力减小，有利于膨胀。 （4）油脂的热学性质

油脂热容量小，有利于加热，适于高温油炸食品。 16.氢化油的特点

液态油加氢得到，为白的或淡黄色，无臭无味，生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。

氢化油脂是焙烤食品的理想原料，且来源丰富、价格低廉，其性质取决于氢化程度，即固液两相的比例。

氢化油很少直接食用，多作为人造奶油、起酥油的原料。 特点：

（1）不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高稳定性 （2）提高可塑性

（3）持气性增加，提高起酥性 （4）提高熔点，利于加工 17.焙烤食品的褐变反应 （1）焦糖化反应

① 焦糖：糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间结合成聚合物，并焦化呈黑褐色的色素物质。

② 不同的糖对热的敏感性不同：果糖95℃，麦芽糖102-103℃，葡萄糖146℃，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖，因此，含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、中性的葡萄糖浆、蜂蜜等在烘焙食品中使用时，常作为着色剂，加快制品烘烤时的上色速度，促进制品颜色的形成，而在烘焙食品中应用广泛的蔗糖，熔点186℃，对热敏感性较低，不易着色。

③ 糖的焦糖化作用与PH值有关：溶液的PH值低，糖的热敏感性低，着色作用差；

PH高，热敏感性强，着色力好。

（2）美拉德反应

① 是焙烤食品表面着色的另一重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源； ② 定义：氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生羰氨反应，最终产物为类黑素；

③ 影响因素：温度、还原糖量、糖的种类、氨基化合物的种类、PH值

温度升高，美拉德反应强烈；还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，美拉德反应越强烈；PH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程；果糖发生美拉德反应最强，葡萄糖次之，非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主 18.糖的分类

（1）蔗糖：使用最广泛的糖，甜味纯正，缺点是易结晶，易形成龋齿。

① 白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制得； ② 黄砂糖：过滤后使用，用于抵、中档产品； ③ 绵白糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。

（2）饴糖：主要成分——麦芽糖、糊精及少量葡萄糖，粘度大，吸湿性强，持水性强，能保持制品柔软，甜度约为蔗糖的1/4。

（3）淀粉糖浆（液体葡萄糖、化学烯、糖稀）：通常以玉米淀粉经酸转化制成，主要成分——葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成；它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收，甜度为0.68-0.74。

（4）果葡糖浆（异构糖）：将淀粉经所酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化形成果糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜度增加，因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。

（5）蜂蜜：主要成分为转化糖，由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解而成，主要成分——果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类。 19.乳制品在焙烤食品中的工艺性能 （1）提高面团吸水率

（2）提高面团筋力及搅拌耐力 （3）提高面团的发酵耐力

① 乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；

② 乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力； ③ 乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。 （4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；

（5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；

（6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化； （7）提高营养价值

20.烘焙常用酵母类型及其性质 （1）鲜酵母(压榨酵母)：

① 是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30%，均质后经压榨而制成；

② 优点

30.饼干面团调制工艺

（1）韧性面团：蛋白质充分水化的条件下调制的面团，所以调制时间长，保证蛋白质充分胀润形成面筋；油糖含量低；由于这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的可塑性、面团柔软光润、强度和弹性不能太大，所以一般选用湿面筋含量21%-28%的面粉；生产韧性饼干。

（2）酥性面团：要求面团有较大的可塑性和有限的粘弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯有较好花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形；油糖含量高于韧性面团，酥性面团水分含量低，温度低，搅拌时间短，从而调制成为有一定结合力、可塑性强的酥性面团；要达到以上要求，必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成；主要生产酥性饼干和甜酥性饼干。

（3）发酵面团：多采用两次搅拌、两次发酵的面团调制工艺；主要生产苏打饼干。

31.饼干成型方法

（1）面团成型：冲印、辊印、辊切 （2）面浆成型：上浆、挤浆

32.饼干烘烤阶段

33.蛋糕的分类及特点

（1）面糊类：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。 （2）乳沫类：利用鸡蛋中的强韧和变性的蛋白质，使鸡蛋拌入大量空气，不需依靠酵母的使用，在焙烤中即可膨大；不使用固体油脂，但可酌量添加液态油脂降低蛋糕过大的韧性。（蛋白类——天使蛋糕；海绵类——海绵蛋糕）加蛋、面粉、糖/奶、液态油脂。

（3）戚风类：口感柔软绵滑，由于面糊比较湿，不容易膨胀，所以要加酵母帮助面糊发泡膨胀。加蛋、面粉、糖、植物油、水。

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