09年福建中职旅游摆台竞赛规程2.18

2009年福建省职业学校技能大赛 中职旅游（摆台）技能竞赛规程

一、竞赛项目

本次竞赛设中餐宴会摆台和西餐宴会摆台两个项目。

二、竞赛内容与要求

两个项目均含仪表仪容仪态、餐巾折花、斟酒内容。 （一）中餐摆台 1．要求：

⑴ 从铺台布开始至斟酒结束，操作时间规定为20分钟，中间不停顿。

⑵ 各种餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。以十人标准为一台的宴会摆台。

⑶ 参赛者准备：托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）以及洗手消毒，整理备餐台。

⑷ 参赛者向评委报告整理完毕，评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。

⑸ 台布折叠方法：一折二、二折三、对折、三折（横向）。 ⑹ 铺台布前应摆正椅子。

⑺ 摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。

⑻ 在专用托盘上折五种以上（含五种）不同花型盘花，突出正副主人。一次成型，摆放合理，并能报出名称。

⑼ 准备酒品：用托盘摆上红、白酒各一瓶，啤酒两瓶，启开瓶盖，擦拭瓶口。

⑽ 主宾开始顺时针拉椅，餐椅正对餐位，距离均等。

⑾ 左手托盘（指定酒都装上，空瓶一次性撤下），右手斟酒，主客分明。可在手臂上搭放餐巾，用于擦拭瓶口。

⑿ 先斟红葡萄酒，再斟白酒，后斟啤酒。瓶中酒不够斟一杯应换酒。

1

⒀ 操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。 ⒁ 动作要求：快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。 2.物品上台顺序：

铺台布（抖台布－定位－转圈－转盘）——摆餐具（骨碟－味碟－汤碗、汤匙－筷架、筷子）——摆饮具（红葡萄酒杯－白酒杯－水杯）——摆用具（公用餐具－烟缸、火柴－菜单－餐巾花－花瓶）。所有物品上台时均应使用托盘。 （二）西餐宴会摆台 1.要求：

⑴ 从铺台布开始至斟酒结束。操作时间规定为14分钟，中间不停顿。

⑵ 餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。以六人标准为一台的宴会摆台。

⑶ 参赛者准备：托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）、以及洗手消毒，整理备餐台。

⑷ 参赛者向评委报告整理完毕， 评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。

⑸ 台布折叠方法：一折二、二折三、对折、三折（横向）。 ⑹ 铺台布前先整理椅子。

⑺ 铺台布应站在长方台长边一侧操作。使用两块台布，两块台布中间重叠5公分，接缝朝里。

⑻ 摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。

⑼ 在专用托盘折叠花餐巾花，正副主人位各一种，其他五位式样统一。一次成型，摆放合理，要求能报出名称。

⑽ 准备酒品：装有水的冰水壶、红、白葡萄酒各一瓶（徒手斟酒）。 ⑾ 斟酒前应示瓶，后启开瓶塞，擦拭瓶口待用。斟酒时，应主客分明，顺时针方向进行。右手斟酒，左手拿餐巾，用于擦拭瓶口。

⑿ 先倒水，再斟白葡萄酒，最后斟红葡萄酒。 ⒀ 操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。

2

⒁动作要求：快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。

2．物品上台的顺序：

铺台布（抖台布－定位）——拉椅定位——摆餐具（展示盘－餐刀、汤匙－餐叉－甜品刀叉－面包盘、黄油刀、碟）——摆饮具（水杯－红葡萄酒杯－白葡萄酒杯）——摆用具（花瓶－烛台－牙签筒－椒盐瓶－烟缸、火柴－餐巾花）。所有物品上台时均应使用托盘。

三、竞赛时间

1．中餐摆台

操作时间规定20 分钟（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前 1分钟加0.5 分，加分不超过 2分，不足1 分钟不加分。每超时1 分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计,减分无限制。

2．西餐摆台

操作时间规定14 分钟，（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前 1分钟加 0.5分，加分不超过 2分，不足 1分钟不加分。每超时1 分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计，减分无限制。

四、竞赛的组队方式

每个代表队限报3人，每位选手可任选一个项目，也可兼报。

五、竞赛命题及裁判

1．竞赛命题

由竞赛组委会负责命题工作。 2．裁判

聘请具有高级职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

六、竞赛场地与设施

1．中餐摆台物品（组委会提供）

类别 家具

名称 中餐圆桌 餐椅 规格 直径180cm 桌高76cm 3

数量 3 30 布件 餐具 饮具 用具 辅助用品

备餐台 转盘 台布 餐巾 骨碟 味碟 汤碗 汤匙 筷架 筷子 筷套 牙签 牙签套 水杯 红葡萄酒杯 白酒杯 公用勺 公用筷 烟缸 火柴 菜单 花瓶 托盘 红葡萄酒瓶 白酒瓶 啤酒瓶 水 水桶 水勺 漏斗 熨斗 布巾 长132cm 宽44cm 高89cm 90cm 220*220cm 56*56cm 15cm 7-10cm 9-10cm 圆32-36cm 无色、红色、黄色 3 3 12 1080 120 120 120 120 120 120 120 30 30 120 120 120 6 6 6 6 6 3 6 6 6 24 3 1 1 1 若干 2．西餐摆台物品（组委会提供）

类别 家具 布件 餐具

名称 长方台 餐椅 备餐台 台布 餐巾 展示盘 主刀、主叉 鱼刀、鱼叉 汤匙 规格 240*120CM 160*160CM 56*56CM 7．2-10寸 4

数量 3 18 3 72 648 72 72 72 72 饮具 用具 辅助用品

沙拉刀、沙拉叉 甜品匙、甜品叉 面包盘 黄油刀 黄油碟 水杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 花瓶 烛台 牙签瓶 胡椒瓶 盐瓶 烟缸 火柴 托盘 冰水壶 红葡萄酒瓶 白葡萄酒瓶 水 水桶 水勺 漏斗 熨斗 布巾 4．5-6寸 1．8-3．5寸 无色、红色、黄色 72 72 72 72 72 72 72 72 3 6 6 6 6 6 6 6 3 6 6 3 1 1 1 若干 七、竞赛规则和注意事项

（一）选手须知

1．参赛选手应严格遵守考场纪律，服从指挥，仪表端正，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾的发生。

2．参赛选手必须服从裁判，尊重裁判。

3．参赛选手必须准时到场点名签到，迟到10分钟作弃权，服从相关工作人员的指挥，统一进场，统一退场。

4．参赛选手不得穿着带有学校标志的服装。 5．参赛选手进入侯赛点后，不能携带任何通讯设备。 （二）裁判人员守则

5

四次整理成形 两块台布中间重叠5公分，接缝朝里 四周下垂均等 拉椅定位(4分) 展示盘(4.5分) 椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位 椅子与下垂台布距离1公分 从主位开始，顺时针方向进行 盘边距离桌边两公分，徽标正向 间距基本相等（左右成线），相对座位中心成一直线 在托盘上放六套餐具，摆放顺序由里往外，先右后左，站在餐位右边操作，持刀叉柄部 右依次为主刀（距展示盘1公分）、鱼刀、汤匙、沙拉刀，刀口朝盘、匙心向上；左依次为主叉（距展示盘1公分）、鱼叉、沙拉叉，叉尖向上，摆完一套在摆第二套 1分 1分 0.5 分 3分 1分 0.5 2分 2分 2分 刀叉匙(11分) 3分 刀叉最宽处距离0.5公分，鱼刀叉距离桌边5公分，3分 其余餐具的手柄底部与桌边距离2公分 展示盘正上方3公分处放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右 3分 先摆面包盘，再摆黄油刀(黄油刀在面包盘右三分3分 面包盘、之一处)，后黄油碟，完整摆完一套再摆第二套 黄油刀、面包盘与展示盘圆心成一直线，距离沙拉叉1公分 3分 碟 黄油碟圆心正对黄油刀刀尖，黄油碟圆心与水杯圆(9分) 3分 心成一直线 杯具 (9分) 种类：至少三种盘花，能正确辨别正副主人位 餐巾折花 (10分) 第三项（26分）用具 难度：手折四折以上，比例合适（餐巾初始状态为对折成长方形） 卫生：使用托盘折叠，分清正反面 形象：造型逼真，大小一致，线条挺括、平整 动作：规范、熟练、优美、一次成型 摆放餐巾花 (4分) 花瓶 (1分) 烛台 (3分)

水杯定位（于主刀上方5公分处），再红葡萄酒杯，3分 后白葡萄酒杯，间距1公分 三杯与桌边成45度角 6分 1.5分 3分 0.5分 3分 2分 1分 3分 1分 2分 1 11

从主人位开始，按顺时针方向进行，观赏面朝向客人 摆放在盘中，位置一致，左右成一直线 放置在桌布的中线上，在桌的中心点，徽标朝向主人 在桌布的中心线上，花瓶的左右两侧，距离花瓶20公分 烛台方向一致 牙签瓶(2分) 椒盐瓶(3分) 烟缸、火柴(3分) 两个牙签瓶，距离烛台10公分，徽标朝向正副主人 在餐桌中心线的两侧，左椒右盐，两瓶之间最宽距离1公分，徽标朝向正副主人 位置准确，距离牙签瓶2公分 两个烟缸压中心线，徽标朝向正副主人 与椒盐瓶距离2公分 火柴在烟缸上方，徽标向上 斟酒前应示瓶 倒水及斟酒顺序：水、白葡萄酒、红葡萄酒，从主宾开始顺时针方向进行 2分 2分 1分 1分 1分 1分 1分 1.5分 2分 1.5分 第四项（18分）斟酒 斟酒 (18分) 拿酒的手法：白葡萄酒酒标朝外包裹餐巾斟倒，红葡萄酒酒标朝向客人斟倒 三种酒水分别斟倒完一种再倒下一种 水及酒量的控制：水八分满、白葡萄酒三分之二杯、6分 红葡萄酒二分之一杯 不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一滩扣1分 总体印象(4分) 第五项 失误扣分 距离匀称，整齐美观 操作程序无误，手法卫生 操作过程中每调整一次或重复一次扣总分1分 6分 2分 2分 操作过程中轻拿轻放，餐具落地或遗忘扣总分2分， 每碰倒或碰撞一次扣总分1分 餐巾落地或落地后又摆上餐桌每次扣总分2分

12

附件3： 中餐摆台示意图

13

附件4：

1．西餐宴会摆台平面示意图

045

14

2．西餐宴会附加用品摆放平面图

G G G

20cm 10cm 1cm D 1.2m C AB F

E 2cm 2cm

2.4m G G G 说明：A花瓶或花台 B烛台 C 牙签筒 D 盐盅 E 胡椒瓶 F烟缸 G座位

15

百度搜索“yundocx”或“云文档网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，云文档网，提供经典综合文库09年福建中职旅游摆台竞赛规程2.18在线全文阅读。