由江门银晶酒店谈成本核算设计-管理学学士毕业论文

中文摘要

随着改革开放的深入发展，酒店业在八十年代和九十年代初经历了迅猛发展的阶段后，目前正面临着竞争不断激烈的市场压力，尤其是在东南亚经济危机、入世的冲击后，使得我国酒店原有的经营方式中的弊端一下子暴露无疑。酒店的萧条促使中国酒店重新研究自身的经营方法。为了使酒店走出僵局，酒店管理部门不得不开始重新思索酒店管理的思路、办法，探索中国酒店管理的改革之路。因此，酒店业要走出困境，必须解决的问题在于：如何在酒店业走向缓慢发展的今天，运用最合适的成本系统降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而控制经营成本尤为重要。 本文通过对餐饮部这个酒店的主要部门运营中成本控制的全面分析，通过对成本控制理论与方法的研究，指出了酒店餐饮成本控制上现存的一些不足。针对酒店在成本控制的各个环节中的问题，从实施标准成本控制制度这一对策入手对酒店餐饮成本控制提出一些自己的看法，并以江门银晶酒店为例，讨论了标准成本控制制度在酒店餐饮成本控制各环节的具体应用。

关键词：酒店业，标准成本设计，银晶酒店

Abstract

With the further development of reform and opening-up, hotel industry sprung up from 1970s to 1980s, while it’s facing more and more fierce competition in market at the present time. Undergoing the economic crisis in Southeast Asia and accession to the WTO, drawbacks of its outdated operating procedure exposed. The depression and deadlock of hotels spur them to restudy new business pattern and explore the reform of hotels management. The problems to be solved are that how to reduce cost via the optimum cost system and strengthen their competitive edges in the market space which is more and more narrow. The major factor of corporate profit is the controlling of operating cost. Controlling of operating cost effectively leads the business operation to a success. The wide scope of project, excessive involved sections, lots of unpredictable factors make the controlling of operating cost more important.

This thesis is trying to point out some existing defects in cost controlling of catering section by means of multianalysis of this main section of a hotel and theory study of cost controlling. Implementing standard cost control system as a countermeasure, the author put forward some opinions of his own on every segment of cost controlling of catering section and discuss about the specific application of it by taking Celeste Palace Hotel in Jiangmen as an example.

Key words：Hotel Industry，Standard cost method design，Celeste Palace

Hotel

1成本核算概述

1.1成本核算概念

所谓成本核算，实质是一种数据信息处理加工的转换过程，是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。主要核算内容可以划分为以下几点：①完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。②正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。③科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。 1.2成本核算原则

计算成本应遵循的原则。主要包括：

1．合法性原则。指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。不合规定的费用不能计入成本。

2．可靠性原则。包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本。可核实性指成本核算资料按一定的原则由不同的会计人 员加以核算，都能得到相同的结果。真实性和可核实性是为了保证成本核算信息的正确可靠。

3．相关性原则。包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理、预测、决策服务。及时性是强调信息取得的时间性。及时的信息反馈，可及时地采取措施，改进工作。而这时的信息往往成为徒劳无用的资料。

4．分期核算原则。企业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计年度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。

5．权责发生制原则。应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由

以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也不应主考试本期成本，以便正确提供各项的成本信息。

6．实际成本计价原则。生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。虽然原材料、燃料、产成品的账户可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。

7．一致性原则。成本核算所采用的方法，前后各期必须一致，以使各期的成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比。

8．重要性原则。对于成本有重大影响的项目应作为重点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目，则可以从简处理。 1.3成本核算要求

1．正确划分各种费用支出的界限，如收益支出与资本支出、营业外支出的界限，产品生产成本与期间费用的界限，本期产品成本和下期产品成本的界限，不同产品成本的界限，在产品和产成品成本的界限等。

2、认真执行成本开支的有关法规规定，按成本开支范围处理费用的列支。 3．做好成本核算的基础工作，包括：建立和健全成本核算的原始凭证和记录、合理的凭证传递流程；制定工时、材料的消耗定额，加强定额管理；建立材料物资的计量、验收、领发、盘存制度；制订内部结算价格和内部结算制度。 4．根据企业的生产特点和管理要求，选择适当的成本计算方法，确定成本计算对象、费用的归集与计入产品成本的程序、成本计算期、产品成本在产成品与在产品之间的划分方法等。方法有品种法、分批法和分步法，此外还有分类法、定额法等多种。

2酒店成本分析

2.1酒店成本核算的内容

酒店的生产经营过程就是为客人提供服务，包括住宿、餐饮、休闲等， 酒店的生产经营成本通常按其经济用途划分为生产成本、销售成本和管理成本三类。

生产成本是企业为生产产品或提供劳务而发生的成本，这部分成本又可根据具体的经济用途划分为料、工、费三个项目。直接材料是指直接构成产品实体

的原材料成本，它的一个重要特征就是能准确地归属于某一产品。如菜式的主料米、面、鸡、鱼、肉等。直接人工时在生产中对原材料进行直接加工，使其变成产品所耗用的人工成本。与直接材料相似，直接人工必须要能直接归属到产品上，制造费用又称为间接制造费用，是生产中不能直接归入上述两个成本项目的其他成本支出。制造费用包括很多内容，因此，又可以把它细分为间接材料成本和间接人工成本。间接材料成本是在生产中产生的但不易归入某特定产品的材料成本，如各种物料用品的成本。间接人工成本是指为生产服务而不直接进行产品加工的人工成本。

销售成本是在流通领域为推销产品而发生的各项成本，如广告宣传费，送货运杂费，销售佣金，销售人员工资以及销售部门的办公费、差旅费、修理费等其他费用。

管理成本是指生产成本和推销成本以外的企业行政部门为组织企业生产所发生的成本，如董事费，管理人员薪金等。

直接成本一般只包括制造餐饮服务需要的原材料；间接成本包括人员工资与水电费、折旧费及其他为提高工作质量、改善酒店环境等各种支出。服务收入特别是客房服务、康乐服务等收入很难直接与某种成本直接相关。所以酒店成本充分体现出服务行业的成本特点．间接成本占总成本的比例大，直接成本占总成本的比例很小。

2.2酒店经营成本与费用的作用

酒店经营成本与费用是经营过程中消耗的物化劳动和活劳动的表现，它是酒店财务管理的重要组成部分。酒店的成本费用主要有以下几个具体的作用：

2.2．1酒店经营耗费补偿的尺度

为了保证酒店经营服务活动的不断进行，必须对经营耗费进行补偿。由于酒店是独立核算，自负盈亏的经济组织，它所取得的销售收入必须把相当于经营成本与费用的数额划分出来，用以补偿经营过程中的资金耗费，才有可能不断地购入新的经营过程所需的物资，才有可能不断地支付职工劳动报酬和其他费用，才有可能逐渐积累固定资产的更新改造准备金，只有这样，酒店资金才能以原有的数量实行周转。如果酒店的销售收入不够补偿成本，企业资金就会发生短缺，酒店经营活动就难以按照原有的规模维持下去。

2.2．2酒店工作质量的重要标志

酒店经营成本与费用水平，是表明企业工作质量的一个重要综合指标。不管人的主观愿望如何，它依然会灵敏、客观、综合地反应企业各方面的经营成果。劳动生产率的高低、材料物资消耗的节约与浪费、机器设备利用得是否有效、流动资金的速度快与慢等等，都可以在经营成本与费用中反应出来。在完成销售预算和质量计划的前提下，经营成本与费用越低，则表明饭店经营水平越高，经济效益越好。

2.2．3制定价格的重要依据

酒店产品与服务价格，虽然与国际、国内旅游市场的供求关系紧密相关，但起决定作用的还是经营成本和费用的大小。酒店价格的最低限度是经营成本与费用，低于经营成本与费用就会发生亏损。在市场竞争中，谁的成本低，谁就能以较低的价格水平吸引客人，获得更多利润。所以，经营成本与费用是制定价格的重要经济依据。

2.3总成本的结构

各酒店的成本费用占营业总收入的比例有一定的差异。银晶酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：

表2.1 成本和费用占营业额表

2.4固定成本占总成本的比例高

对于酒店业来说，除了直接餐饮材料、消耗品、水电能耗等为变动成本外．折旧费、人员工资、部分电力等能耗为固定成本．

酒店行业的固定成本占总成本的比例比较高。据国外的研究表明，酒店企业在开始营业之前．已有85％的成本成为固定成本。由于固定成本所占比例高，客房的入住率或是餐厅就餐人数对单位固定成本影响很大，客房的入住率越高或是餐厅就餐人数越多，单位固定成本就越低，因而住房率成了评价酒店经营水平的重要指标。在营业额提高的基础上，降低可变动成本使得总成本最低是成本管理的关键。酒店成本构成、成本习性充分体现了服务行业的直接成本低，间接成

本高的特点，相对工业企业和其他服务企业来说成本构成相对简单，对于建立标准成本系统有很大的必要。从酒店行业的经营特点来说，酒店管理要求标准化、细节化。标准成本管理是酒店行业值得借鉴和研究的优秀管理手段。

3. 银晶酒店餐饮成本核算的流程及漏洞

3.1酒店餐饮成本核算的特殊性

酒店的餐饮部是从事饮食品的加工烹制，为客人提供就餐场所和设备，及时供应客人食用，为客人提供服务性劳动的部门。它与其他工业、企业不同，其生产过程短，花色品种多，数量零星，较多时，几种饮食品同时使用一种材料，同时烹制，不可能在烹制过程中对每种菜肴都作耗用记录，所以耗用的材料，有时很难分工划分给某一品种，同时它又具备生产加工，劳动服务、销售零星三方面的职能。在业务方面随做随卖，销售与生产量密切结合着的。除原材料进价成本外，其他如职工工资、管理费用等，很难分清于哪个环节，难以分别核算，所以酒店餐饮部的饮食品生产成本只计耗用原材料成本。 3.2江门银晶酒店成本核算系统

江门银晶酒店的餐饮产品成本核算，根据企业管理要求以及自身特点，其组织形式是餐饮成本核算由财务部负责，财务部专设餐饮成本会计，厨房设成本核算员。成本核算员归财务部餐饮成本会计管理，直接为成本会计提供核算资料。

推出新产品，由厨师长列出该产品的标准用料，交餐饮部门的成本核算员，进行标准成本的计算，以及按照管理要求和预算，拟定产品的销售价格。交给财务部的餐饮成本会计，经其审核，再经相关人员批准后，得出售价后再交由电脑部设置，以便收银统一价格。 3.2.1直拨单流程

在银晶酒店的餐饮成本核算系统中，成本的归集有两种，一种是直拨单，一种是领货单。直拨单一般是以鲜活的海鲜类食材为内容。首先由使用部门，也就是厨房填写申请购货单，此单一式四联，交给仓库，仓库自留一联，其余交给采购部，采购部自留一联，其余交给成本会计部门，成本会计部门自留一联以作记录，最后一联交给财务总监，经财务总监审查，认为确实有需要，填写直拨单，此单一式四联，标明需要购入的食材名称、种类、数量等。一联交给成本会计部门，以便记账，一联交给使用部门以示申请得到批准。一联交给采购部，采购部

收到此单，向供应商购货，货物送入仓库。仓库也会收到一联直拨单，以核对单与货是否相符。

使用部门 申请购买单 仓库 货物 采购部购买 直拨单 财务总监 成本会计部门 图3.1 银晶酒店直拨单流程图

仓库如验收无误，填写一式六联的验收单，此验收单由使用部门负责人签名，仓库主管签名，仓库验收兼制单人签名。完成后仓库自留一联，一联交给供应商以作收款结算的凭证，一联由采购部保管备查，一联由使用部门保管以示货物已经到仓。成本部门保留一联备查，总账会计保留一联以登记记账凭证之用。 3.2.2领货单流程

另一种归集是领货单，领货单一般是用于核算干货类食材，因为此类食材可以存放一段日子，而鲜活类食材不能存放，适宜用直拨单。领货单操作流程如下：仓库发现存货数量紧张，提出补仓计划，把计划提交成本部审核，成本部审核无误后交给财务总监批阅，经其批准购买后，采购部向供应商购买货物，供应商提供货物入仓，办理验收。完成后，仓库登记库存材料明细张，记录原材料进、销、存情况。餐饮部门填写领货单，此单一式四联，一联餐饮部留底。一联由总账保管用以制记账凭证的依据，一联由成本部门保管，用以作成本会计，仓库保留一联登记进销存情况。

供应商

补仓计划 仓库 成本会计部门 财务总监 货物 批准 购买 供应商 图3.2 银晶酒店领货单流程图

采购部

以上对菜品销售及标准用量的计量，通常由收银机进行统计，如没有使用收银机或收银机达不到统计要求，也可用人工根据销售单据进行统计，但这样会耗费大量人力，且效果可能不尽准确。在科技信息发达的今天，建议应使用电脑收银机进行。目前，银晶酒店在用收银系统较落后，仍是windows98版本，很多功能无法实现，配合不到上述成本管理的要求及不能提供相关管理数据，因此，为达到上述成本管理的目的，建议将现时收银系统进行升级，以达配合目前对成本管理的要求，以科学的手段，提高企业的管理水平。 3.3银晶酒店餐饮成本系统的漏洞

建立了以标准成本法为核算方法的成本核算系统后，银晶酒店在某些方面依然存在着不可忽视的成本核算系统漏洞，以下是尤为突出的几个。

3.3．1食品原材料初加工的成本管理

银晶酒店的原材料进货回来后，和其他酒店一样，需要进行一般的初加工， 厨房使用的原材料中，不少鲜活货在烹饪时要经过清选，就是将毛料初加工成适合烹调制作的净料。原材料经过加工后，不仅净料与毛料有很大区别，而且在等级上、价格上的差异也很大。

从饮食制品的价格制来说，为便于计算，确定配额和定价，目前很多酒店都要用按精选加工后的净料分等计算成本，确定售价，因此，加强原材料初加工的管理和核算，对方便烹调生产，控制成本都有重要作用。

但银晶酒店的初加工情况并没有设计作详细登记，例如：厨房申请购进带皮芋头400千克，削去芋头皮，得净芋头320千克，成本部根据大量数据及过往经营经验所得，定出芋头净料率为80%，并以此进行日常的芋头净料计算。但如果出现季节性差异，芋头在某段时间营养不良，芋头皮变厚，或者仓库保管失误导致芋头部分变坏，实际上净料率已经显著降低，平时用10个芋头作材料的菜式，这种情况下可能要用12个芋头，但银晶酒店并没有针对这个情况设计出相应的成本统计方式，导致当购入的原材料质量发生变化时，成本管理员不能及时反馈及跟踪。

目前，大多数饭店对原材料初加工的价格变动在会计核算上作反映，是一个薄弱的环节，因此厨房各相关部门，应在这个环节上加强管理，特别是主厨及营业部、财务部、采购部应及时掌握原材料加工后的价格变动情况。要及时掌握这些情况，就要求厨房在加工原材料后将加工情况做好计量及登记，及时报送有关部门，以便各相关部门及时调整经营策略。 3.3．2厨房生产的废品没有设计登记制度

当菜式出现问题，与食客要求不符的时候，食客要求退货或换餐，原本的菜式就报废，但这一废品并没有设计登记，但废品本身就耗用了原材料，所以在这一问题上，银晶酒店的成本核算系统比较疏忽，从而就增大总成本。建议在废品退回的情况下成本会计人员详细登记退货原因，以便备查，月末就此种情况作统计，计入成本，分析废品产生原因以及对成本计划的影响。 3.3．3回仓货不设登记制度

每天的茶市点心数量是按经验预计生产的，但这个生产数量并不做登记，只登记耗用的材料和销售的数量，而不登记生产数量，厨房与传菜没有成品登记的交接，只是销售数目作登记，成品剩余回仓数目没有登记。例如：厨房按照经验提前一晚准备好了一百份肉包供翌日销售，如果这天只销售了80份，剩余的20份并没有作登记，而销售的80份在收银系统里面有登记，所以这20份的回仓货随意性比较大，而不在成本系统中作出反映。如果这些回仓货被员工使用了或者送给了相熟的食客，就会造成本的提高。建议登记领用材料之后，应跟踪材料使用情况，成本会计员核算销售情况之余也做好成品统计的核算。

4关于标准成本制度实行的建议

从理论上讲，标准成本有理想标准成本、正常标准成本和预算标准成本。在餐饮成本控制中，以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。标准成本的制定要根据成本控制的各个环节分析成本对象、成本构成，确定各项成本项目的标准成本。而食品成本是指食品原料或半成品购人时的价格，不包括人工费用和其他费用。

原材料进货回来之后，酒店应该规定好每项菜式耗用原材料的分量，建立标准成本，让成本核算能够准确有效地计算出每月的成本，避免厨师在生产过大的随意性。

4.1建立餐饮原料成本的标准控制制度

标准成本制定后，各项实际成本消耗是在餐饮业务管理过程中发生的，如食品原材料采购成本、生产加工中各种菜点的成本、企业全部原料成本、水电费用、燃料消耗、餐茶用品消耗等等。管理过程中，要按照标准成本要求控制实际成本消耗，就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较，发现成本管理的问题。在正常生产条件下应该发生的成本，是具体衡量成本水平的适当尺度，并作为评价和考核工作质量和效果的重要依据。首先，由于酒店主要消耗的原材料成本是餐饮食品原材料，它的成本占到食品收入的一半左右，是酒店成本控制的重点。酒店向客人提供食品是按照客人所点的菜品进行特定流程和标准的，要保证出品质量和分量，必须确立一个加工用料和配比的标准，这就是菜肴的“标准配方卡”，所有厨师在组织生产加工这道菜的时候，都要按照事先确定的标准配方进行食品原料的申购、切配蒸炒。标准配方卡按照不同菜肴品种分别制作，列出主要原材料、辅料、佐料的名称、用量和单价，并合计出每道菜肴的单位成本。由于单价经常变动，所以单位成本也要经常调整。其次，建立饮料酒水的标准配方制度。一般酒店的酒水饮料收入会占到客人总消费的8％以上，有的部位如酒吧会更高。由于一般瓶装洒水饮料的进货成本是固定的，因此实行标准化控制的主要是鲜榨果汁和鸡尾酒等的调配，合理确定用料标准，既可以保证产品的质量稳定，又可以按照标准控制成本，防止浪费。第三，根据每日和每月的销售报表计算标准成本的控制情况。通过对食品原料成本标准成本与实际消耗成本的比较，可以找出餐饮成本加工管理中存在的问题。标准成本与实际

成本的比较分析是通过“每日餐饮成本报表”完成的。如银晶酒店每日成本报表中餐食品部分见图4.1：

表4.1 每日成本报表

经过分析，发现该酒店当日中餐食品销售标准成本率39．67％，累计中餐销售标准成本率37．69％，累计的实际成本率为41．07％，高于标准成本率3．38个百分点。由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、食品丢失等，食物成本的控制自然无法准确无误。酒店标准成本与实际成本产生差异有这样几种原因：一是标准成本用量不符合客人需求，实际加工中调整了用量，这时，就应该对标准成本卡重新核实，调整一些主要用料的用量。二是由于价格变动，没有及时更新标准成本卡的价格，造成菜肴成本计算有误差，这种情况是餐饮成本标准

化管理中应该加以重视的，因为价格的高低直接影响标准成本额度，出现的偏差会误导厨师的判断和对厨房成本的决策。三是食品加工中没有严格按照配方去加工，如去皮去骨等粗加工不够精细，没有保证原料出品合理的净料率，浪费较大。四是厨师蒸炒时废品较多，造成原料加工的人为浪费，针对这种情况，酒店应该建立厨师加工的考核制度，保证按照标准用料配方正确加工，保证出品质量和合格率。餐饮业中有不成文的规定，如果人事成本不超过销售价格的3／4就应该会赚钱。现在的餐饮经营单位一般将食物成本定在售价的 30％～35％，饮料的成本则在售价的18％～25％，而薪资的比例则在30％左右。 4.2成本控制要以满足顾客需要为前提

实行成本控制并不是削减食品成本，降低成本水平，提高综合毛利率，如果这样就侵犯了消费者的利益。我们应该根据各类经营品种的销售结构，在根据每种预定的毛利率求出平均综合毛利率，使其与实际比较，因经营品种发生变化而引起的毛利率改变，是允许的。否则，就应查明原因，追究责任，平常要加强操作人员的教育培训，严格按照规定标准投料和规定操作程度操作，做到规格准，分量足，保障消费者的利益和预定综合毛利的实现，但标准或定额总是一定时期相对的量，是否先进合理，需要不断修正，所以是从不突破标准或定额上去控制成本仅仅是成本管理的一个方面，还需要进一步从各方面来研究降低成本的途径，现代化饮食业的产品是由服务项目、服务质量、服务设施和服务环境所构成，其内容十分广泛。餐饮部绝对不能因为节省开支而忽视了顾客的正当需要，盲目削减一些“必要成本”和“必要费用”项目。有一些星级酒店的陶瓷餐具破旧不堪仍给顾客使用，承接会议拉出一副皱巴巴的横额，破损不洁的桌布、桌椅、床单、灯具未被正常撤换，该开放冷气、照明灯的没有按时开放，表面看来该配备的器具都省下了，似乎一切从简，其实忽视了与酒店相关的顾客市场需求，无法使顾客感到满意，这既是一种不正确的成本观，有时一种不适应社会发展的落后管理思想，正是在这种观念的支配和管理下，成本控制的某种方面，某种程度上变了质。以上列举的种种现象必然会造成顾客的不满，甚至会给顾客恶劣的印象，形成坏的声誉，从而使酒店的形象受损，其结果不但很大程度上限制了酒店的自身发展，而且只能是扼杀了饭店的生命。成本控制不等于盲目地减少成本，而是要在满足顾客要求的前提下去计划和控制成本。合理确定物料和低值易耗品的配

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