江南大学食品微生物复习题 - 图文

江南大学食品微生物复习题

一、名词解释

1.畸形：器官或组织的体积、形态、部位或结构的异常或缺陷。 2.衰颓形：由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。 3.PHB：聚-β-羟丁酸。

4.伴孢晶体：蛋白质晶体的一种毒素，对多种昆虫具有毒杀作用。

5.芽孢：有些细菌（多为杆菌）在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或

椭圆形的休眠体。

6.原生质体：脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。 7.原生质球：指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞。

8.原核微生物：指核质和细胞质之间不存在明显核膜，其染色体由单一核酸组成的一类微生物。

9.真核微生物：凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。

10质粒：细菌细胞内一种自我复制的环状双链DNA分子。能稳定地独立存在于染色体外，并传递到子代，一般不整合到宿主染色体上。常含抗生素抗性基因，是重组DNA技术中重要的工具。 11.糖被：在细胞膜的外表，有一层由细胞膜上的蛋白质与多糖结合形成糖蛋白。

12.菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构等特征的子细胞的群落。

13.菌苔：细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落，一般为大批菌落聚集而成。

14.无性繁殖：是指不经生殖细胞结合的受精过程，由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法。 15.有性繁殖：即利用雌雄受粉相交而结成种子来繁殖后代的繁殖方法。

16.孢囊：由膜包围一群精原细胞、精母细胞或早期精细胞形成的囊状结构。

17.间体：细菌细胞质膜内陷构成的胞质内膜折叠结构。与DNA复制和细胞分裂有关。 18.寄生：一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。 19.腐生：从动植物尸体或腐烂组织获取营养维持自身生活的一种生活方式。

20.抗生素：是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。 21.蓝细菌：细胞质中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有叶绿素，可进行光合作用。 22.支原体：没有细胞壁的原核生物。对许多抗生素具有抗性。

23.衣原体：是一类能通过细菌滤器，严格细胞内寄生，有独特发育周期的原核细胞性微生物。 24.立克次氏体：是一类专性寄生于真核细胞内的G-原核生物。 25.单细胞蛋白（SCP）：是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

26.假菌丝：酵母菌进行出芽生殖时，子母细胞不立即分离而以狭小的面积相连，则称这种藕节状的细胞串为假菌丝。

27.芽痕：在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕。

28.蒂痕：母细胞与子细胞成熟后两者分离，在相应的在子细胞上留下的痕迹。 29.子实体：是高等真菌的产孢构造，即果实体，由已组织化了的菌丝体组成。 30.烈性噬菌体：感染细菌后能使宿主细菌裂解死亡的一种噬菌体。

31.温和噬菌体：感染细菌后能使宿主细菌溶源化而不裂解的一种噬菌体。

32.原噬菌体：整合到溶源性细菌染色体中的温和噬菌体DNA，与细菌染色体一起复制，诱导后能增殖和裂解细菌。

33.溶源菌：含有温和噬菌体的寄主细菌。

34.噬菌斑：即噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡。因而在琼脂培养基表面形成的空斑。 35.溶源化：有些噬菌体侵入寄生细胞后，将其基因整合与细菌的基因组中，与细菌一道复制，并随细菌的分裂传给后代，不形成病毒粒子，不裂解细菌。

36.敏感性细菌：指容易受刺激而引起某种程度不适的的细菌

37.包涵体：即表达外源基因的宿主细胞。

38.裂解量：将一种样品转变成另外几种物质的数量。 39.感染复数：是感染时噬菌体与细菌的数量比值。

40.自外裂解：指细菌细胞吸附某种感染重复度高的噬菌体时而发生迅速裂解的现象。

41.自养微生物：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能

合成作用获得能量的微生物。 42.异养微生物：必须以多种有机物为原料，如蛋白质、糖类等，才能合成菌体成分并获得能量的微生物。 43.生长因子：一大类种类繁多，以刺激细胞生长为其特征的多肽。

44.培养基：是供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐（包括微量元素）以及维生素和水等。

45.天然培养基：是含有化学成分还不清楚或化学成分不恒定的天然有机物。

46.合成培养基：是通过顺序加入准确称量的高纯度化学试剂与蒸馏水配制而成的，其所含的成分（包括微量元素在内）以及他们的量都是确切可知的。

47.半合成培养基：采用一部分天然有机物作碳源、氮源和生长因子，然后加入适量的化学药品配制而成的培养基。

48.脱水培养基：指其组成成分全部为粉末状固体的培养基。

49.氨基酸自养型生物：是他自身可以制造所有种类氨基酸而不必向外界摄取的生物。 50.氨基酸异养型生物：是他自身不可以制造所有种类氨基酸而向外界摄取的生物。

51.单纯扩散：小分子由高浓度区向低浓度区的自行穿膜运输，属于最简单的一种物质运输方式，不需要消耗细胞的代谢能量，也不需要专一的载体。

52.促进扩散：是指非脂溶性物质或亲水性物质, 如氨基酸、糖和金属离子等借助细胞膜上的膜蛋白的帮助顺浓度梯度或顺电化学浓度梯度, 不消耗ATP进入膜内的一种运输方式。 53.生长因子自养型：不需要外界提供生长因子而自身可以合成的微生物。 54.生长因子自养型：不需要外界提供生长因子而自身可以合成的微生物。

55.主动运送：特异性运输蛋白消耗能量使离子或小分子逆浓度梯度穿膜的运输方式。 56.基团移位：指一类既需特异性载体蛋白的参与,又需耗能的一种物质运送方式。 57.碳氮比：有机物中碳的总含量与氮的总含量的比。

58.水分活度：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。 59.氧化还原势：氧化还原偶接受电子或提供电子的能力。

60.原养型：指营养缺陷型突变株经回复突变或重组后产生的菌株，营养要求在表现型上与野生型相同。 61.营养缺陷型：对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。 62.基础培养基：含有细菌生长繁殖所需的基本营养物质，可供大多数细菌生长。

63.选择培养基：用来促进或抑制一定类型的生物体(如细胞或细菌等)而设计的培养基。 64.加富培养基：即在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。

65.鉴别培养基：是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使培养后会发生某种变化，从而区别不同类型的微生物。

66.新陈代谢：生物体从环境摄取营养物转变为自身物质，同时将自身原有组成转变为废物排出到环境中的不断更新的过程。

67.分解代谢：生物体内复杂大分子降解成简单分子的物质代谢过程。 68.合成代谢：生物体内成分合成过程的统称。

69.有氧呼吸：生物在有氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过程。 70.无氧呼吸：生物在无氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过程。 71.发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程。

72.生物氧化：在生物体内，从代谢物脱下的氢及电子﹐通过一系列酶促反应与氧化合成水﹐并释放能量的过程。

73.同型乳酸发酵：葡萄糖通过EMP途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵。

74.异型乳酸发酵：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。

75.氧化磷酸化：物质在体内氧化时释放的能量供给ADP与无机磷合成ATP的偶联反应。主要在线粒体中进行。

76.生物固氮：指固氮微生物将大气中的氮气还原成氨的过程。

77.次生代谢物：生长发育所必需的小分子有机化合物。其生成与分布通常有中枢、器官组织和生长发育

期的特异性。

78.初级代谢产物：是指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质，如氨基酸、核苷

酸、多糖、脂类、维生素等。

79.组成酶：细胞内以相对恒定量存在的酶。其含量不受组织、介质的组成和生长条件的影响。

80.诱导酶：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。

81.巴斯德效应：巴斯德发现的有氧氧化抑制糖的无氧酵解的作用。是有氧氧化产生了较多的ATP抑制了糖酵解的一些酶所致，有利于能源物质的经济利用。 82.末端产物阻遏：是指代谢途径的末端产物(一般指终产物),能够与调节基因编码产生的阻遏物蛋白相结合,形成阻遏物,进行与操纵基因相结合,阻止mRNA聚合酶在DNA模板上的移动,关闭转录过程,使结构基因不能表达出蛋白质产物的一种现象。

83.分解代谢物阻遏：分解代谢物与特定的调控蛋白结合，而能阻遏某些操纵子的基因表达的现象。 84.葡萄糖效应：葡萄糖或某些容易利用的碳源，其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的现象。

85.同步生长：培养物中的所有细胞都处于同一生长阶段，能同时分裂的生长形式。 86.生长速率常数：微生物每小时的分裂代数。 87.cfu：菌落形成单位。

88.代时：当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间。 89.生长产量常数：当生长速率常数R等于0时，这时菌体产量达到了最高点，而且菌体产量与营养物质浓度的消耗间呈现出一定的比例关系。

90.生长限制因子：在培养基中，凡处于较低浓度范围内可影响生长速率和菌体产量的某营养物。

91.连续培养：使细胞或细菌生长和繁殖状态长时间维持稳定的培养技术。通常是使发酵罐或生物反应器内的条件(包括营养、pH、代谢产物等)保持连续稳定而实现。

92.单批培养：使细胞或细菌生长和繁殖状态长时间维持一段稳定的培养技术。

93.恒浊器：一种连续培养微生物的装置。可以根据培养液中的微生物的浓度，通过光电系统观控制培养液的流速，从而使微生物高密度的以恒定的速度生长。

94.恒化器：一种微生物连续培养器。它以恒定的速度流出培养液，使容器中的微生物生长繁殖始终低于最快生长速度。

95.连续发酵：是指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定的发酵过程。 96.高密度培养：更经济的培养技术。

97.最适生长温度：就是微生物在这个温度下各项代谢途径运作迅速，生长繁殖可以处于对数生长期。 98.专性好氧菌：只在有氧环境中生长繁殖，氧化有机物或无机物的产能代谢过程，以分子氧为最终电子受体，进行有氧呼吸。

99.兼性厌氧菌：在有氧或无氧环境中均能生长繁殖的微生物。

100.厌氧菌：是一类在无氧条件下比在有氧环境中生长好的细菌，而不能在空气（18%氧气）和（或）10%二氧化碳浓度下的固体培养基表面生长的细菌。

101.超氧阴离子自由基：是基态氧接受一个电子形成 的氧自由基。

102.摇瓶培养：一般是液体培养基，接上菌种后，放几粒玻璃球，然后就在摇床上摇，一段时间后菌丝就长成菌球了。

103.巴氏消毒法：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 104.曲：酒母。

105.灭菌：灭菌是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。

106.消毒：是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。

107.防腐：防腐就是通过采取各种手段，保护容易锈蚀的金属物品的，来达到延长其使用寿命的目的。 108.间歇灭菌：各种微生物的营养体在100℃温度下半小时即可被杀死。而其芽孢和孢子在这种条件下却不会失去生活力。

109.D值：杀灭水中90%的微生物所需要的时间。

110.Z值：是指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物

所需提高的温度。

111.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。 112.基因突变：由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。

113.遗传型：生物体的遗传信息组成，包括染色体和染色体外所包含的基因信息。具有同样基因型的生物体的基因结构相同。

114.表型：生物体可观察到的结构和功能特性的总和，是基因型与环境相互作用的结果。 115.饰变：是指外表修饰性改变，即一种不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录,翻译水平上的表型变化。

116.选择性突变：在客观因素上加主观因素合成的突变。 117.点突：一点突出的地方。

118.转换：特指碱基转换。遗传信息突变的一种形式，在这种突变中，发生的是嘧啶与嘧啶的替代或嘌呤与嘌呤的替代。

119.颠换：特指碱基颠换。一种由嘧啶替代嘌呤或由嘌呤替代嘧啶的遗传信息的突变。

120.移码突变：在基因编码区，核苷酸插入或缺失导致三联体密码子阅读方式的改变，从而使该基因的相应编码序列发生改变。

121.染色体畸变：染色体结构和数目的异常改变现象。染色体结构异常包括缺失、重复、倒位、易位等；染色体数目变异包括整倍体和非整倍体变化。

122.光复活作用：光解酶在黑暗中战役的识别嘧啶二聚体并与之结合，形成酶—DNA复合物，当给予光照时，酶利用光能将二聚体拆开，恢复原状，使DNA损伤得到修复。 123.切除修复：切除DNA一条链上受损伤片段，以其互补链为模板合成正常DNA片段修复DNA损伤。 124.基本培养基：仅能满足微生物野生型菌株生长需要的培养基。

125.完全培养基：指培养细胞时，具备可使其最大限度地生长和繁殖的条件，而含有满足各种营养缺陷突变型要求的培养基。

126.补充培养基：凡是只能满足相应的营养缺陷型生长需要的组合培养基。 127.基因重组：切除DNA一条链上受损伤片段，以其互补链为模板合成正常DNA片段修复DNA损伤。 128.感受态：细胞对信号刺激具有反应潜能的状态。

129.转化：是某一基因型的细胞从周围介质中吸收来自另一基因型的细胞的DNA而使它的基因型和表型发生相应变化的现象。

130.转导：借助病毒、噬菌体或其他方法将外源DNA导入细胞并整合到宿主基因组上的方法。 131.低频转导：低小频率的传递。 132.高频转导：高大频率的传递。

133.缺陷噬菌体：转导噬菌体在带有寄主细胞的一部分DNA的同时，也必然失去了自己的部分DNA，从而丧失了原有的某些功能的噬菌体。

134.双重溶源菌：同时感染有正常噬菌体和缺陷噬菌体的受体菌。 135.溶源转变：当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象。

136.接合：某些菌藻植物通过两个同形配子相融合而形成合子的有性生殖。

137.Hfr菌株：指细菌接合时，将染色体以高频率传递给雌性菌（F-菌）而形成重组体的雄性菌。

138.原生质体融合：脱壁植物细胞（或细菌细胞）通过物理、化学等因子的诱导，两个原生质体合并在一起形成融合细胞的过程。

139.有性杂交：通过雌雄配子结合的杂交。

140.准性杂交：就是两个不同的饿体细胞融合，不经过减数分裂而导致底频率基因重组。

141.基因工程：狭义的基因工程仅指用体外重组DNA技术去获得新的重组基因；广义的基因工程则指按人们意愿设计，通过改造基因或基因组而改变生物的遗传特性。

142.衰退：由于接合过程或外界等因素造成变化而引起菌体能力下降的现象。 143.复壮：按照良种标准和选种要求，对品种退化所采取的补救措施。 144.液氮保藏法：将菌种悬浮液封存于圆底安培管或塑料的液氮保藏管内，放到-196℃—-150℃的液氮罐或液氮冰箱内进行保藏。

145.冷冻干燥保藏法：把菌种冷冻起来，干燥起来，保藏的方法。 146.甘油悬液保藏法：用甘油悬液将菌种保藏的方法。 147.回复突变：突变基因转变为野生型基因的过程。

148.大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

149.互生：两种可以单独生活的生物，当它们一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一

方的生活方式。

150.共生：生物间密切联系、互有益处地共同生活在一起的现象。

151.拮抗：指不同激素对某一生理效应发挥相反的作用从而稳定身体内环境。 152.BOD5：5日生化需氧量。

153.COD ：氧化剂氧化水中有机污染物时所需的含氧量。

154.活性污泥：由细菌、真菌、原生动物和后生动物等各种生物和金属氢氧化物等无机物所形成的污泥状的絮凝物。有良好的吸附、絮凝、生物氧化和生物合成性能。

155.微生态制剂：用于提高人类、畜禽宿主或植物寄主的健康水平的人工培养菌群及其代谢产物，或促进宿主或寄主体内正常菌群生长的物质制剂之总称。可调整宿主体内的微生态失调，保持微生态平衡。 156.抗原：能使人和动物体产生免疫反应的一类物质，既能刺激免疫系统产生特异性免疫反应，形成抗体和致敏淋巴细胞，又能与之结合而出现反应。

157.抗体：在人和动物体内，由于抗原或半抗原入侵刺激机体而在细胞中产生的免疫球蛋白。能可逆、非共价、特异地与相应抗原结合，形成抗原-抗体复合体。

158.血清学反应：是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。 159.传染：指病原体从有病的生物体侵入别的生物体。

160.外毒素：由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分。

161.内毒素：由革兰氏阴性菌所合成的一种存在于细菌细胞壁外层、只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。

162.类毒素：由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。

163.单克隆抗体：高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。一般来自杂交瘤细胞。

164.多克隆抗体：多种抗原表位刺激机体免疫系统后，机体产生的针对不同抗原表位的混合抗体。 165.半抗原：具有抗原性，但只有与载体结合才能引起机体产生免疫反应的抗原物质。 166.免疫应答：抗原进入机体后，刺激免疫系统所发生的一系列复杂反应的过程。

167.菌株：可以通过从自然界中纯种分离、或通过在实验中诱变而获得的、具有较稳定遗传性的同一菌种的变异类型。

168.PCR：生物学的聚合酶链式反应。是体外酶促合成特异DNA片段的一种方法，由高温变性、低温退火（复性）及适温延伸等几步反应组成一个周期，循环进行，使目的DNA得以迅速扩增，具有特异性强、灵敏度高、操作简便、省时等特点。

二、图解

1．细菌细胞的一般构造和特殊构造 2．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史 3．曲霉和曲霉简单的子实体

4．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史 5．噬菌体一步生长曲线 6．营养物质的四种运输方式 7．细菌和酵母菌的典型生长曲线

8．微生物生长与温度（或PH）的关系

9．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响

10．D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系） 11．Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系） 12．植物病毒重建实验 13．暗修复

14．艾姆斯试验法

15．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线 16．根霉和根霉简单的子实体

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