摘要总结了高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶的工艺技术,包括加工厂环境与设备要求以及茶鲜叶要求、萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序,以为工夫红茶的制作提供参考。
关键词乌龙茶;半机械化;工夫红茶;工艺技术
工夫红茶是我国特有的传统红茶,也是我国传统的出口茶类,有200多年的生产历史。其制法起源于福建省,而后传入安徽、四川、云南等地[1]。工夫红茶的传统生产是以本地茶为优良鲜茶品种,分萎凋(室内自然萎凋或日光萎凋)、揉捻、发酵、干燥4道工序进行生产制作。笔者根据当前福安盛行的“坦洋工夫”历史红茶,进行了高香型乌龙茶鲜茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术的探索,现总结如下。
1加工厂环境与设备要求
加工厂的环境要符合无公害加工的卫生条件要求,并经常清除各种现实的和潜在的污染源。加工厂地面要硬化,墙壁需粉刷,室内应设置更衣、照明、洗涤、通风、除尘及垃圾箱等设备。加工机械、用具等设备材料不得污染茶叶,对各种设备及场地,应保持整洁、卫生,经常清洗与消毒。
2茶鲜叶要求
茶叶鲜叶质量的好坏,直接关系至制成工夫红茶后的产品品质,特别是“坦洋工夫”红茶只有在有较高的嫩度时,才可加工出优质的好茶产品[2]。实践表明:高香型乌龙茶鲜茶叶半机械化初制作工夫红茶,对茶鲜叶的要求一般是春茶以1芽2叶或1芽3叶初展期为佳;夏秋茶以1芽1叶或1芽2叶初展期为标准;并且以夏茶采制加工工夫红茶较好,主要是汤色好;秋茶则是加工乌龙茶为好,主要是香气足。
3萎凋
采收下来的茶鲜叶经过一段时间的堆放,使之丧失一部分水分,呈现萎蔫状态,称之为萎凋[3]。萎凋是工夫红茶制作的一个关键过程,只有经过适度的萎凋,才能获得优良的产品。萎凋方法主要有室内自然萎凋、日光萎凋及半自动化加工,其中半自动化加工主要采用萎凋槽加温萎凋工艺技术。
(1)萎凋槽与盛茶叶框设置。萎凋槽的基本结构是由空气加热炉灶、鼓风机和风道、槽体、盛鲜叶杠等部分组成。用热风机把空气变成气流强制从茶鲜叶层空隙通过,以供应茶鲜叶水分蒸发消耗的热能,并及时吹散鲜茶叶表面的水汽,蒸发茶鲜叶水分。萎凋槽一般是在室内用砖切成一个长10 m、宽1.5 m、高1 m的槽,槽底自进内口到尾端呈2.5～3.0°的斜坡面。盛茶鲜叶框边高20 cm,框底用16或18号不锈钢丝网钉制而成。萎凋槽一般制作成有效摊叶面积15 m2,同时配套用规格7号的轴流式风机,功率2.8 kW,鼓风量为16 000～20 000 m3/h,这种风量基本能满足高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。
(2)萎凋槽加温萎凋。此技术是人工控制下的半机械化加温萎凋,具有结构简单、操作方便、工效高、省力、降低制茶成本等优点。实行人工控制克服自然萎凋受气候条件的限制,如果掌握使用得好,萎凋质量可与自然萎凋相媲美。其过程应把握好以下环节:①摊叶厚度。以14～18 cm为宜,不得超过20 cm,一般掌握“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”的原则,摊叶时把茶叶抖散平摊,使叶片呈蓬松状态,厚度、松度一致,以利于通风均匀。②温度控制。鼓风机气流温度一般用30～35 ℃之间的气流鼓风,强制从茶叶层空隙通过,以供茶鲜叶萎凋,一般用4～5 h即可达到目的。萎凋时,槽体前后的温度要相对一致,才能获得较好的萎凋质量。③风量掌控。鼓风量为16 000～20 000 m3/h,这种风量基本能满足提高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。④定时翻抖。萎凋槽摊茶叶较厚,上下鲜叶失水程度往往不均,为使茶叶均匀萎凋,在萎凋过程中要适时翻抖茶叶,一般1 h翻拌1次,翻拌时停止鼓风,然后将盛叶框内萎凋叶上下翻透再摊平抖松,增加叶片层间通气性。萎凋茶叶翻、摊、抖动作要轻。雨水、露水多的茶鲜叶,在萎凋前段要提早翻抖[4]。⑤萎凋时间掌握。用30～35 ℃的气流鼓风萎凋高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般5 h即可。但鲜茶叶萎凋受不同季节、不同品质和鲜叶摊放厚度的影响,生产实践表明,要制得好品质的工夫红茶,其鲜茶叶的萎凋时间宜掌握5 h以上为佳,品质优良的需要更长的萎凋时间。⑥萎凋程度掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,茶青萎凋程度一般掌握萎凋叶含水量58%～62%为宜,其实际加工操作时的萎凋茶青还需依不同季节、不同茶青灵活性掌握。一般春茶萎凋程度掌握萎凋叶含水量58%～59%,夏秋茶萎凋叶含水量60%～62%;同时,根据不同茶青掌握好“老叶嫩萎凋、嫩叶老萎凋”的原则。
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