公共营养师食谱设计

公共营养师食谱设计

1、标准体重

身高—105=（ ）kg ±10%为正常 举例：某女士 身高160 体重60kg

标准体重=160-105=55kg 此女士体重在标准体重范围 2、体质指数

（kg/m2）=实际体重/（身高）2

18.5以下偏瘦 18.5—23.9之间为正常 24—28为超重 28以上为肥胖

举例：某女士 身高160 体重60kg 体质指数=60kg/1.6*1.6=23.4 此女士体重正常 3、全日能量需要量供给表

全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）

各体力劳动的能量消耗

体型 极轻体力劳轻体力劳中体力劳动 重体力劳动 动 消瘦 正常 肥胖 35 25—30 20—25 动 40 35 25—30 45 40 35 45—50 45 40 如标准指标有不同，以教材中为准

举例：某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为？

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标准体重=160-105=55（kg） 此女体重58kg属正常体重 体质指数=58/1.62=22.7属正常体重

查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg 总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal） 4、根据例题计算产热营养素每日需要量

蛋白质占10%--15% 1925*15%=289（kcal） 脂肪占20%--30% 1925*25%=481(kcal) 碳水化合物占55%--65% 1925*60%=1155(kcal) 按热卡价求出它们需要的克数

蛋白质289÷4=72克 蛋白质：72克 脂肪481÷9=53克 脂肪：53克 碳水化合物1155÷4=289克 碳水化合物：289克 三餐热量分配： 早餐占全天总热量 30% 午餐占全天总热量 40% 午餐占全天总热量 30% 早餐： 蛋白质 72*30%=21.6克 脂肪 53*30%=15.9克 碳水化合物 89*30%=86.7克

例题：早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。（100克小米含碳水化合物73.5 克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克 已知条件）

小米 86.7*20%=17.3克 早餐小米需要碳水化合物17.3克

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（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算） 富强粉 86.7*80%=69.4克 早餐富强粉需要碳水化合物69.4克 小米 100 ：73.5（查表或已知条件） X ： 17.3（早餐所需） X=100*17.3÷73.5=23.5 克

富强粉 100 ： 75.9 （查表或已知条件） X ：69.4 （早餐所需） X=100*69.4÷75.9=91.4克

答：早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。

备注：如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝塔》，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需要量。

谷类薯类及杂豆250---400克;蔬菜类300---500克;水果类200---400克;畜禽肉类50—75克;鱼虾类50---100克;蛋类25—50克;大豆类及坚果30—50克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25---30克;一日当中按三餐比例合理安排即可

例题: 设计食谱、分析食谱、调整食谱

请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。

食谱所提供的食物成分表

食物食物分名类 称 大谷类及米 制品

能量碳水化蛋白脂肪（kca合物质（g） （g） l） （g) 346 7.4 0.8 77.2 维生素A（μgRE） 0 维生素维生素钙镁锌(mg) B1（mg） C（mg） （mg） （mg） 0.11 0 13 2.3 3

1.70 面粉 小米 马铃薯 山药 西葫芦 鸡蛋 猪大排 带鱼 大豆油 谷类及制品 谷类及制品 蔬菜类及制品 蔬菜类及制品 蔬菜类及制品 蛋类及制品 畜肉类及制品 鱼类 油脂类 350 358 76 56 18 138 264 108 900 10.3 9.0 2.0 1.9 0.8 12.7 1.1 3.1 0.2 0.2 0.2 9.0 74.6 73.5 16.5 11.6 3.2 1.4 1.7 3.0 0.1 0 17 5 7 5 310 12 29 0 0.17 0.33 0.08 0.05 0.01 0.06 0.80 0.02 0 0 0 27 5 6 0 0 0 0 27 41 8 16 15 13 8 28 13 2.7 5.1 0.8 0.3 0.3 2.8 0.8 1.2 2.0 0.97 1.87 0.37 0.27 0.12 1.59 1.72 0.70 1.09 18.3 20.4 17.6 0.0 4.2 99.9 1． 学员根据所列食物，设计一日三餐

说明：例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整。

餐次 早餐 --- 午餐 晚餐 食物名称 白煮蛋 大米粥 馒头 ------------------------------ 米饭 清炒山药 蒜茸西葫芦 炸带鱼 ------------------------------- 小米粥 馒头 猪排炖马铃薯 食品原料和数量 鸡蛋两个(100克) 大米25克 面粉50克 --------------------------- 大米125克 山药100克 西葫芦150克 带鱼150克,植物油20毫升 ------------------------------ 小米25克 面粉100克 猪大排100克,马铃薯100克，植物油10毫升

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2．一日食谱中食物种类及数量

餐次 谷类薯类 鱼、禽、肉、蛋类 豆类及其制品 奶类及其制品 蔬菜水果 纯能量食物 食品原料和数量 面粉150克，小米25克，大米150克，马铃薯100克 带鱼150克，猪大排150克，鸡蛋100克 无 无 山药100克，西葫芦150克 植物油30毫升

分析：食谱中食物种类不全，缺少奶类及豆制品，蔬菜数量不足，缺少红、黄、绿等深色蔬

菜及水果。 2．

一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价

根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素。 如：摄入大米150克 ,含有多少克蛋白质?

解: 100克大米含蛋白质7.4克（查食物成分表所得） 150克大米含蛋白质 100:7.4=150：X X=150 X 7.4÷100=11.1克

答:食用100克大米,摄入蛋白质11.1克. 把所有食物所得营养素累加，填入下表

营养素 能量（kcal） 蛋白脂肪% 质（g） 维生素A(μgRE） 维生素 B1(mg) 1.3 1.6 123 维生钙铁锌素（mg） （mg） （mg） C(mg) 100 47 47 1000 160 16 15 11.1 74 11.5 9.8 85 参考摄入量 实际摄入量 比例% 1900 2046 108 75 20~30 800 230 29 79.2 27.7 106 偏高 举例：能量 2046÷1900 X 100%=108%

4．一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比 餐别 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪/g

碳水化合物/g 5

早餐 午餐 晚餐 合计 餐别 400.8 815.4 830.3 2046.5 能量% 18.6 31.8 28.8 79.2 蛋白质% 10.7 26.5 25.9 63.1 脂肪% 57.9 112.4 120.3 290.6 碳水化合物% 早餐 19.6 23.5 17 19.9 午餐 39.8 40.2 42 38.7 晚餐 40.6 36.4 41 41.4 供能比 100 15.5 27.7 56.8 副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）---主食中蛋白质供给量(g) 调整后的一日食谱 餐次 早餐 - 午餐 晚餐 食物名称 白煮蛋 玉米粥 花卷 拌莴笋 ------------------------------ 米饭 清炖刀鱼 香菇油菜 番茄炒山药 ------------------------------- 小米粥 馒头 肉丝炒青椒胡萝卜丝 豆腐皮炒韭菜 食品原料和数量 鸡蛋一个(60克) 玉米面50克 面粉50克 莴笋50克 --------------------------- 大米150克 刀鱼75克 香菇10克 油菜100克 番茄50克 山药100克 植物油12毫升 ------------------------------ 小米25克 面粉75克 瘦猪肉25克 青椒100克 胡萝卜50克 豆腐皮25克 韭菜50克 植物油10毫升 对食谱进行营养素计算,并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较 营养素 能量蛋白脂肪% 维生素维生维生钙铁锌（kcal质A(μ素 素（mg） （mg） （mg）

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） （g） gRE） B1(mg) 1.3 C(mg) 1000 513 51 参考摄1900 75 20~30 800 100 入量 实际摄1995 79.7 27.7 878 1.3 167 入量 比例% 105 106 偏高 110 100 167 一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比 餐别 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪/g 早餐 540 22.4 14.6 午餐 811.9 27.8 16.5 晚餐 642.9 29.5 17.2 合计 1994.8 79.7 48.3 餐别 能量% 蛋白质% 脂肪% 15 22.3 149 11.5 11.4 99 碳水化合物/g 80.3 138 92.3 310.6 碳水化合物% 早餐 午餐 晚餐 供能比 27.1 40.7 32.2 100 28.1 34.9 37 16 30.2 34.2 35.6 21.8 25.9 44.4 29.7 62.2 (79.7 X 4)÷1994.8 X100%=16%

食谱再评价

经过调整后，食谱中的食物种类齐全，数量充足，所提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准，供能比及三餐供能比也符合要求，仅有钙的摄入量较低，应增加含钙丰富的食物（建议添加一袋牛奶）

同样的膳食评估，教材中有很多，同学们应根据不同人群的特点，不断地练习，包括设计食谱、分析食谱、调整食谱，熟练掌握！

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